Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством

I. Общие положения

1. Директор ресторана относится к категории руководителей.

2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор ресторана должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

2. ЗАДАЧИ И ОБЯЗАННОСТИ

2.1. Основными задачами заведующего столовой является организация работы столовой по обслуживанию отдыхающих во взаимодействии с другими структурными подразделения санатория по вопросам предоставляемых услуг по питанию.

Заведующий столовой обязан:

2.2. Своевременно и качественно выполнять возложенные задачи в соответствии с требованиями действующего законодательства, нормативных актов, положений, инструкций и приказов администрации.

2.3. Взаимодействовать:

2.3.1. С отделом маркетинга и реализации путевок по вопросам ведения учёта предоставляемых услуг по питанию, времени прибытия, убытия питающихся, переноса услуг в результате продления сроков лечения, исключения предоставления услуг в результате досрочного убытия и др.

2.3.2. С главврачом по получению информации о предоставлении услуг по питанию непосредственно в номер по причине болезни отдыхающего с предоставлением документа с подписью главврача, подтверждающей право на выполнение данной услуги.

2.3.3. С бухгалтерией по вопросу сверки реестра питающихся, имеющих право на получение услуг по питанию. 2.3.4. С администраторами корпусов в нерабочее время отдела маркетинга и реализации путевок по получению информации о досрочно выбывающих отдыхающих.

2.4. Осуществлять руководство и контроль за работой персонала столовой:

2.4.1. Администраторов - по взаимодействию с отдыхающими и четким контролем по предоставлению услуги по питанию (контроль допуска людей по предоставленному документу – либо талон на предоставление услуги по питанию из отдела реализации и последующий его обмен на внутренний талон на услугу с постановкой отметки о фактически полученной услуге (завтрак, обед, ужин), либо контроль допуска отдыхающих в столовую по уже ранее полученному внутреннему талону; знание суточного меню с целью предоставления краткой информации отдыхающим; использование отдыхающими гардероба и сейфов для хранения личных вещей с целью категорического запрета на пронос в зал сумок и пакетов для предотвращения выноса отдыхающими продуктов питания, посуды, столовых приборов, наборов для специй.

2.4.2. Официантов, мойщиков столовой посуды, уборщиков производственных помещений столовой, гардеробщиков - контроль чистоты в обеденном зале, чистоты столов, скатертей, поверхностей оборудования, туалетов, центрального входа; предварительной сервировки общего зала и VIP зала в соответствии с заказным листом, работы кондиционеров и контроля температуры залов, освещенности помещений согласно норм и требований, эффективное энерго - и ресурсосбережение: (вода, электроэнергия, тепло).

2.5. Осуществлять руководство хозяйственной и обслуживающей деятельностью столовой.

2.6. Совместно с заведующим производством: организовывать работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направлять их деятельность на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей; принимать меры по организации рационального питания для отдельных групп питающихся, диетического и лечебно-профилактического питания.

2.7. Контролировать время открытия и закрытия столовой и допуска отдыхающих согласно утвержденному расписанию.

2.8. Осуществлять руководство работой «шведской линии» во время завтрака, непосредственно находясь за технологическим оборудованием в зале, руководить работой поваров по своевременной подаче, внешнему виду и полному наличию блюд на протяжении всего времени отпуска услуги.

2.9. Контролировать наличие табличек с надписями наименований блюд и их принадлежности к номерам утвержденных диет.

2.10. Своевременно подавать заведующему производством данные по количеству питающихся.

2.11. Составлять и своевременно подавать заявки на обеспечение столовой материалами, необходимыми для ведения производственного и обслуживающего процесса (ТМЦ, агрегатов, узлов, средств бытовой химии, канцелярских товаров, услуг по ремонту и техническому обслуживанию оборудования). Вести учёт расхода полученных средств. Осуществлять контроль за своевременной их выдачей и использованием по назначению.

2.12. Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

2.13. Осуществлять расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств.

2.14. Составлять графики выходов на работу персонала столовой, вести табеля учета отработки ими рабочего времени.

2.15. Осуществлять ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о деятельности столовой.

2.16. Вести документацию согласно Номенклатуре дел.

2.17. Осуществлять четкое взаимодействие с персоналом кухни для обеспечения безупречной работы столовой в целом.

2.18. Обеспечивать содержание помещений столовой в соответствии с санитарными правилами и нормами.

2.19. Осуществлять контроль за соблюдением подчиненным персоналом правил и требований по охране труда, технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием обслуживающих помещений, а также осуществлять контроль за соблюдением персоналом санитарно-гигиенических норм, опрятного внешнего вида и стандартов поведения.

2.20. Принимать меры к немедленному устранению причин и условий, которые могут вызвать простой, аварию или иной ущерб, а при отсутствии возможности устранить эти причины своими силами незамедлительно ставить об этом в известность главного врача, директора предприятия или другое должностное лицо.

2.21. Соблюдать правила личной гигиены и производственной санитарии.

2.22. Проходить в установленные сроки предварительные и периодические медицинские осмотры (1 раз в квартал-медосмотр, 1 раз в год - профосмотр) и обеспечивать своевременное проведение медосмотров персоналу столовой.

2.23. Работать над повышением своей квалификации и профессионального мастерства. Проходить обучение по плану повышения квалификации в учебно-методических центрах. Организовывать и контролировать сроки повышения квалификации подчиненными работниками. Составлять план повышения квалификации на работников столовой.

2.24. Соблюдать трудовую дисциплину. Находиться на рабочем месте в трезвом состоянии и в удовлетворительном состоянии своего здоровья, не препятствующего выполнению своих функциональных обязанностей.

2.25. Активно участвовать в общественной жизни коллектива. Принимать участие в проведении санитарных дней (часов), субботников по благоустройству территории предприятия.

2.26. Выполнять требования коллективного договора.

2.27. Обеспечить полную сохранность вверенного ему имущества, оборудования, находящегося в помещениях столовой. Бережно относиться к имуществу санатория и принимать меры, способствующие его сохранности и продлению срока службы и принимать срочные меры к предотвращению ущерба. Контролировать выполнение требований о сохранности имущества непосредственно каждым работником столовой, независимо от должности и рабочего места.

3. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

4. ПРАВА

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

6. ВЗАИМООТНОШЕНИЯ

6.1. Получает от директора предприятия, его заместителей, главного врача служебную информацию, документацию, материалы для выполнения своих служебных обязанностей.

6.2. Представляет необходимую устную и письменную информацию о работе столовой и о своей работе директору предприятия или главному врачу.

6.3. С заведующим производством столовой по вопросам организации бесперебойной работы столовой.

6.4. С финансово-экономическим отделом:

6.4.1. при представлении необходимых отчетов и другой документации о работе столовой;

6.4.2. по вопросу сверки реестра питающихся, имеющих право на получение услуг по питанию;

6.4.3. при получении информации об условиях оплаты труда, начисленной заработной платы, штатном расписании структурного подразделения и другим финансовым вопросам, касающимся работы столовой, а также по вопросам учета и списания ТМЦ.

6.5. С главным врачом по получению информации о предоставлении услуг по питанию в номере в случае болезни отдыхающего.

6.6. С отделом маркетинга и реализации путевок по вопросам ведения учёта предоставляемых услуг по питанию, времени прибытия, убытия питающихся, переноса услуг в результате продления сроков лечения, исключения предоставления услуг в результате досрочного убытия и др.

6.7. С администратором корпуса при получении информации о досрочно выбывающих отдыхающих.

6.8. С отделом организационно-правовой и кадровой работы:

6.8.1. при получении информации о стаже работы, наличии льгот, юридической консультации;

6.8.2. при представлении необходимых при трудоустройстве документов;

6.8.3. при предоставлении сведении об изменениях в учетных данных (состава семьи, домашнего адреса, воинского учета, паспортных данных и др.);

6.8.4. при предоставлении правильно оформленных заявлений, служебных записок и др. документов, необходимых для составления приказов.

6.9. Решает вопросы по выписке товарно-материальных ценностей с начальником хозяйственной службы.

7. КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

8. ОЦЕНКА РАБОТЫ

8.1. Основными критериями оценки работы являются полнота, своевременность и высокое качество выполнения задач и обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.

8.2. Работа заведующего столовой оценивается главным врачом и директором предприятия в процессе повседневной деятельности и аттестационной комиссией раз в пять лет.

Должностная инструкция

Директора____________________________________________________

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с директором _____________________________________ в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

Директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия, настоящей должностной инструкцией и подчиняется непосредственно Генеральному директору предприятия ГК

Директор относится к категории руководителей.

Директор ведет дела от имени Генерального директора

На должность директора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

Назначение на должность директора и освобождение от неё производится приказом Генерального директора ГК.

Директор должен знать:

– постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся предприятия общественного питания;

– правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания;

– организацию производства и управления предприятием общественного питания;

– передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей;

– экономику общественного питания;

– порядок ценообразования;

– организацию оплаты и стимулирования труда;

– законодательство о труде и охране труда Российской Федерации;

– правила внутреннего трудового распорядка;

– правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии, противопожарной защиты и личной гигиены;

1.6. На время отсутствия директора (болезнь, отпуск, командировка и пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

1. Должностные обязанности

Директор предприятия общественного питания:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по организации производства общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.)

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребления на продукцию ______________________________________.

Ведет переговоры и заключает договора поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество поступления и реализацию продуктов. Не затовариваться на первое число месяца. Остаток сырья должен быть абсолютно равным задолженности поставщикам. Отслеживать цены и качество поступаемого сырья.

Осуществляет организацию учета производственных работ, представления отчетности о производственной деятельности Генеральному директору ГК.

Представляет интересы ___________________________ и действует от его имени.

Предоставляет сведения, связанные с производством общественного питания, контролирующим органам.

Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения. Совершенствует и контролирует сменно - суточное задание.

2.13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, согласовав предварительно с Генеральным директором. Кадровая политика Директора должна проводиться в интересах, прежде всего предприятия. Всячески поощрять профессиональный рост специалистов и сотрудников. Проводить аттестацию или переаттестацию сотрудников. Заниматься профилактикой возможных ситуаций, а не бороться с последствиями. Уделяет должное внимание личной жизни сотрудников и в случае необходимости своевременно оказывает моральную поддержку, проводит беседу. Не оставляет без внимания юбилеи сотрудников и знаменательные даты производства (стаж работы, годовщина предприятия и т.д.)

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Обеспечивает прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

Директор обязуется строго сохранять всю информацию, касающуюся технологических, финансовых, кадровых и других вопросов группы компаний «».

Директор должна свято придерживаться правил:

– Дело при директоре, а не директор при деле

– Готовить все, всегда и всем как для себя и своего ребенка

– Важнее качества есть только качество. Ни в коем случае не принимать «условно – годное» качество

– Клиент прав всегда, даже когда он не прав!

2.18. Исключено воровство или попустительство к воровству в какой - либо форме: «пирожок или слон не имеет значения».

2.19 Уделяет особое внимания, и осуществлять строгий контроль в работе со специями и зеленью. Специи и зелень должны быть хорошего качества. Строго прослеживает за тем, что бы специи и зелень добавлялись в кулинарные изделия в пропорциях, не перебивающие вкус основных продуктов, используемых в кулинарных изделиях.

2.20. Жестко контролировать соблюдение правил внутреннего распорядка, контроль за работой охраны. Строго контролировать своевременный вынос и вывоз мусора.

2.22. Не курить, стараться отучать людей от вредной привычки. По возможности принимать на работу не курящих поваров и кондитеров. Категорически запрещается отмечать какие - либо праздники с распитием спиртных напитков.

2.23. Прослеживать за запретом использования мобильного телефона на рабочем месте всем сотрудникам предприятия. Мобильным телефоном сотрудники предприятия могут использовать с разрешения директора.

Требовать от зав.производством утвержденного понедельного меню для сотрудников предприятия. Питание должно быть качественным, низким по себестоимости сырьевого набора. Чем питается персонал, тем питается и директор предприятия.

2.24. Строго контролировать уровень продажных цен на выпускаемую продукцию (ценники, ценникодержатели).

2.25. Контроль за сохранностью оборудования, инвентаря, за рациональным его использованием, за технически - исправным его состоянием.

2.26. Разрабатывать, совместно с бухгалтером и зав.производством должностные инструкции персонально, для каждого сотрудника (специалиста) предприятия. И периодически контролировать соответствие выполняемой работы должностной инструкции работника.

2.27. Директор предприятия, а в его отсутствие, исполняющий обязанности директора должен быть 24 часа в сутки на связи.

2.28. В случае, если сразу же, после начала работы, в коллективе, начинаются конфликты, противостояние сложившемуся коллективу, традициям и т.д., генеральный директор принимает решение о распоряжении договора в одностороннем порядке.

2.29. Ежедневно, внимательно проверять все остатки продукции. На производстве ни один холодильник, ни место за холодильником, ни одна лампочка, ни одна полка не должны остаться без внимания.

3. Права

Директор вправе:

3.1. Знакомиться с проектами решений Генерального директора, касающимися деятельности.

3.2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение Генерального директора предложения по улучшению деятельности и повышению качества изготовляемой продукции и оказываемых услуг.

3.4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

3.5. Требовать от Генерального директора оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

3.6. В случае порчи продукции принимается самостоятельное объективное решение (взыскать с зарплаты виновного, списать, поставить в меню сотрудникам…).

3.7. Пользоваться мобильным телефоном на производстве.

4. Ответственность

Директор несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, – в пределах административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.4. За все организационные, технические, технологические процессы, ни одно изделие не может быть отпущено на прилавок или раздачу без бракеража.

4.5. Директор несет ответственность за:

– результаты и эффективность деятельности

– обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей, а также работы персонала

– достоверность информации, предоставляемой Генеральному директору.

– своевременное выполнение приказов, распоряжений и поручений Генерального директора.

– организовать работу предприятия по сменно - суточному заданию и строго отслеживать.

Должностная инструкция директора (генерального директора, управляющего) предприятия общественного питания

1. Общие положения

2. Должностные обязанности

3. Права

4. Ответственность

Материал размещен на сайте HRM.RU

Министерство образование и науки РСО-Алания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

Отчет о прохождении преддипломной практики

На тему: «Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания. Должностные обязанности руководителя, администратора и заведующего производством»

Тиникашвили Арчил Зурабович

Введение

Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

1 Характеристика предприятия

Организация работы производства

1 Должностные обязанности заведующего производством

2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

3 Структура производства и порядок оперативного планирования работы производства

4 Нормативная и технологическая документация предприятия

5 Организация труда и отдыха работников производственной группы предприятия

6 Организация контроля производственной и технологической дисциплины

Организация обслуживания потребителей

1 Должностные обязанности администратора

2 Правила заключения договоров о материальной ответственности

3 Ознакомление с организацией труда работников зала

4 Особенности, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

Организация управления

1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

4 Организация коммерческих связей с поставщиками

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Преддипломная практика это завершающая форма обучения, целью, которой является:

§ углубление первоначального профессионального опыта;

§ развитие общих и профессиональных компетенций;

§ сбор материала, необходимого для выполнения дипломной работы;

§ проверка готовности специалиста к самостоятельной трудовой деятельности;

§ подготовка к выполнению выпускной квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики - получение навыков в работе в качестве дублера заведующего производством, администратора, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

Преддипломную практику я проходил в компании Mercada Group, которая включает в себя более десяти ресторанов, сеть кафе-кондитерских, службу доставки еды, гостиницу, мебельную фабрику, сеть оптик, солярий, модельное агентство, торговый центр.

Заведения Mercada Group предоставляют услуги ресторанного обслуживания во Владикавказе, Беслане (аэропорт «Владикавказ»), Сочи, Грозном. Большой популярностью владикавказцев пользуются услуги Единой службы доставки «Меркады» - тел.: 29-29-29, предоставляющей широкий выбор блюд, десерты из собственной кондитерской и даже барные коктейли.

Стратегия работы Mercada Group основана на постоянном поиске и внедрении передовых стандартов и технологий. Именно эта философия Mercada Group является фундаментом успеха на рынке.

1. Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Место моей стажировки компания ООО «МеркадаГрупп» кафе Vincenzo, которое расположено на улице ген. И. Плиева, 17 (ТЦ «ЦУМ»).

Количество посадочных мест: 120, режим работы: 09.00 - 23:00;

Средний счёт: 800 руб

Есть бесплатный Wi-Fi

Есть оплата картой

Бизнес-ланч, Кофе с собой

Кухня: европейская

Компания Меркада Групп находится в городе Владикавказ и расположена по адресу: улица Митькина, 5. Руководителем компании является Засеев Тенгиз Гаспарович.

Сеть кафе-кондитерских «Vincenzo» - это сочетание вкусной еды, правильного кофе, комфортной атмосферы и дружественных цен. В меню имеются блюда итальянской, общеевропейской и японской кухни. Также в сети кафе «Vincenzo» можно попробовать все фирменные десерты кондитерской, рецепты которых были разработаны специально для кофеин «Vincenzo».

Каждое кафе «Vincenzo» отличает свой особенный интерьер, своя атмосфера, свой микроклимат. Традиционно предлагается взять кофе на вынос в фирменных стаканчиках от «Vincenzo», которые становятся визитной карточкой нашего города.

ООО «Меркада Групп» это общество с ограниченной ответственностью. Организация коммерческого характера, которая создается одним или несколькими лицами с целью получения систематической прибыли. Деятельность ООО регламентируется Гражданским кодексом РФ (ст. 87 - 94 ГК РФ) и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» №14-ФЗ от 8 февраля 1998 года.

Контингент питающихся очень разнообразный, это гости нашего города, семейные пары, но преобладает молодёжь. Это современное предприятие общественно питания, которое выполняет три взаимосвязанные функции:

§ производство кулинарной продукции;

§ реализацию кулинарной продукции;

§ организацию её потребления.

В зависимости от функционального назначения и ассортимента выпускаемой продукции предприятия различают по следующим признакам: типу, классу, месторасположению, контингенту потребителей, специализации, производственно-торговому признаку, мощности (вместимости зала), сезонности, степени подвижности.

Тип предприятия - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» существует 5 типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Класс предприятия - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы: люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

К торговым помещениям кафе «Vincenzo» относятся: зал предприятия, бар, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды. К производственным - кухня, состоящая из холодной и горячей зоны, кондитерский цех.

В соответствии с ГОСТ Р 507 64 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» понятие услуги ОП определяются как результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей населения в питании и проведения досуга. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны.

В кафе «Vincenzo» информация об услугах доступна и ясна. Предприятие предоставляет такие услуги как:

§ услуги питания;

§ услуги по изготовлению кулинарной продукции;

§ услуги по организации досуга;

§ скидки 10% при заказе блюд на вынос.

Имеется, достоверна информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты труда в соответствии с «Правилами оказания услуг ОП», которые разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».

На предприятии имеются документы, подтверждающие факт сертификации услуг предприятия.

Меня ознакомили с правилами противопожарной безопасности, правилами внутреннего распорядка и производственной дисциплины. Был проведён вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте.

2. Организация работы производства

2.1 Должностные обязанности заведующего производством

Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха

За время стажировки в кафе я изучил должностные инструкции зав. производством. В своей работе он руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, правилами оказания услуг общественного питания.

Зав. производством имеет высшее образование и опыт работы в предприятиях общественного питания. Он несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверку готовой продукции.

Зав. производством обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, постоянно корректирует вопросы организации труда поваров и организует работу производства.

В его обязанности входит ежедневно подготавливать заявку на необходимое сырье. Постоянно контролировать качество сырья, поступающего на производство, следить за соблюдением технологии приготовления пищи, нормами закладки, ежедневно производить бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии, я также принимал участие в бракераже пищи.

Бракераж - это повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный - осуществляется периодически в течение дня, заведующим производством.

Личный - важнейшая форма контроля блюд - это посты качества и контроль на раздаче.

Зав. производством осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

Он распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Повара работают по графику 2 дня через 2, я принимал участие в составлении графика выхода на работу. Штат сотрудников составляет около 40 человек, из них 8 поваров, 10 официантов, 4 посудомойщицы, 2 уборщицы зала, 4 охранника, 4 бармена, 2 водителя, 2 администратора зала, директор и бухгалтер.

Зав. производством требует от поваров строгого соблюдения правил санитарии и гигиены, расставляет работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещает работников в пределах производства. Он несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

2.2 Правила заключения договора о материальной ответственности с работниками производства

В обеспечении сохранности товарно - материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально - ответственному лицу. Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам. Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Коллективная материальная ответственность устанавливается владельцем или уполномоченным им органом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения, организации. Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию учреждению, организации противоправными действиями работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.

2.3 Структура производства и порядок оперативного планирования работы производства

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на - заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной),

доготовочные (горячий, холодный),

специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В кафе «Vincenzo», имеются цеха специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: холодный цех, горячий, складские и санитарно-технические помещения.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В кафе «Vincenzo» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд и мучных кондитерских изделий. Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим. Имеются современные электроплиты, жарочные шкафы, электрофритюрница, пароконвектомат.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственным цехом. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к данному предприятию.

Механическое оборудование установлено так, чтобы был свободный доступ, и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончании работы оборудование необходимо разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно промыть горячей водой; ошпарить кипятком; просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Производственные столы имеют гладкую, ровную поверхность, крышки столов обиты листами из нержавейки, дюрали. Столы моют теплой водой с моющими средствами.

Разделочные доски из твердых пород дерева, поверхность их гладкая, ровная без щелей. На боковой поверхности имеется маркировка СМ и ВМ т.е. сырое и вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

2.4 Нормативная и технологическая документация предприятия

К основным нормативно-техническим документам на предприятии общественного питания относятся:

§ сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

§ сборники рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания;

§ технологические и технико-технологические карты (ТТК);

§ калькуляционные карты;

§ отраслевые стандарты (ОСТ);

§ технические условия (ТУ);

§ технологические инструкции (ТИ);

§ стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико - технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания. Устанавливающие требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Современный уровень развития производительных сил, характеризующихся использованием сложной и разнообразной техники и технологии производства, большими объёмами выпуска продукции предполагает совместный груд большого количества людей. Такой труд не возможен без организации труда.

Организация труда - это упорядоченная система взаимодействия работников со средствами производства и друг с другом в едином производственном процессе.

Значение организации труда возрастает по мере развития рыночных отношений, способствующих возрождению конкуренции, при которой большой вес приобретает результативность труда, оказывающая влияние на эффективность производства. По мере технического совершенствования производства возрастает цена единицы рабочего времени.

Оценка эффективности правильной организации труда на предприятии, ее влияние на результаты технико-экономических показателей, представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема влияния организации труда на результаты деятельности предприятия.

Режим труда и отдыха - регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов, обеспечивающих поддержание высокой работоспособности и сохранение здоровья работающих.

Законодательные основы регулирования режимов труда (рабочего времени) и отдыха работников предприятий нашли свое отражение в разделе IV и V Трудового Кодекса РФ (далее ТК РФ). Согласно статьи 91 ТК РФ рабочее время - время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности. Любой используемый предприятиями режим рабочего времени в соответствии со статьей 100 ТК РФ должен предусматривать собой следующие составные элементы:

продолжительность рабочей недели с выделением формы организации трудового процесса (пятидневная с двумя выходными днями, шестидневная с одним выходным днем, рабочая неделя с предоставлением выходных дней по скользящему графику, неполная рабочая неделя);

работу с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников;

продолжительность ежедневной работы (смены);

время начала и окончания работы;

время перерывов в работе;

число смен в сутки;

чередование рабочих и нерабочих дней, которые устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка или коллективным договором (трудовым договором).

К особому режиму работы относится ненормированный рабочий день, при котором отдельные работники по распоряжению работодателя при необходимости могут эпизодически привлекаться к выполнению своих трудовых функций за пределами, установленной для них продолжительности рабочего времени.

Согласно статье 102 ТК РФ между работодателем и наемным работников по соглашению может устанавливаться режим гибкого рабочего времени, в рамках которого определяются, время начала, окончания, а также общая продолжительность рабочего времени.

2.6 Организация контроля производственной и технологической дисциплины

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль проводиться органами местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. внутренний контроль осуществляет администрация предприятия.

Основная форма определения качества продукции общественного питания - это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые лаборатории.

Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептические, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.

Производственный контроль (в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях обеспечения безопасности и безвредности для человека и среды обитания.

Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.

В кафе предполагается использовать следующие формы контроля качества кулинарной продукции: бракераж пищи, экран качества, право бракеража, талон качества, лабораторный контроль, санитарный контроль, потребительские и технологические конференции, день оценки качества, отчет предприятия по качеству выпускаемой продуктов.

Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.

администратор материальный ответственность оперативный

3. Организация обслуживания потребителей

3.1 Должностные обязанности администратора

Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора)

Администратор в кафе «Vincenzo» руководствуется в своей деятельности должностной инструкцией в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к обслуживающему персоналу», утвержденной руководителем предприятия, в соответствии с которой, он руководит всей работой, связанной с сервисом обслуживания посетителей в зале.

Администратор контролирует соблюдение правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды, устанавливают с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивают своевременную подготовку торгового зала к открытию кафе.

3.2 Правила заключения договоров о материальной ответственности

Материальная ответственность - это обязанность работника возместить в установленном законом порядке и размере прямой действительный ущерб, причиненный по его вине тому предприятию, с которым он находится в трудовых отношениях.

Применяется два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная материальная ответственность - ценности вручаются под отчет работнику, который в случае недостачи (порчи, хищения) несет личную имущественную ответственность. Бывает ограниченная и полная.

Ограниченная материальная ответственность - возмещение ущерба производится в его действительном размере, но не более 1/3 оклада (в отдельных случаях не более 2/3 оклада).

Полная материальная ответственность - возмещение ущерба в полном размере, в случаях, содержащих признаки преступления.

Возлагается на работников связанных с обслуживанием денежных и товарных средств. С ними заключается письменный договор о полной материальной ответственности (только при наличии трудового договора). Договор действует с момента подписания и распространяется на все время с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

Договор оформляется в 2-х экземплярах:

Й экземпляр у администрации предприятия;

Й экземпляр у работника, с которым заключен договор.

Индивидуальная материальная ответственность применяется при наличии следующих условий:

товарно-материальные ценности вручаются непосредственно работнику под отчет;

работнику предоставлено отдельное, изолированное помещение или соответствующее место для хранения и продажи товарно-материальных ценностей;

работник самостоятельно отчитывается перед бухгалтерией за вверенные ему ценности.

Бригаднаяматериальная ответственность - это когда ценности вручаются группе (бригаде) работников. Состав бригады не должен превышать 10 человек. Материальная ответственность на бригаду возлагается договором между администрацией и членами бригады. Договор составляется в двух экземплярах:

Й экземпляр хранится у администрации;

Й экземпляр хранится у бригадира.

Меня ознакомили с организацией материальной ответственности на предприятии, форма ответственности - индивидуальная, составляется договор, который представляет собой двустороннее соглашение, заключенное в письменном виде. Договор обеспечивает сохранность материальных ценностей.

В смене 5 официантов, всего 10, график работы - два дня работы, два - выходные дни. Режим работы с 9:00 до 23:00. в подчинении администратора находятся 10 официантов, два бармена, два кассира, четыре посудомойщицы, две технические работницы, штат всех сотрудников составляет приблизительно 40 человек.

График выхода на работу обслуживающего персонала в зависимости от условий работы может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При организации работы по линейному графику все официанты начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7 ч, в предвыходные - 6 ч (41 ч в неделю).

Двухбригадный график применяют в ресторанах, работающих в две смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11 ч 30 мин (время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день.

3.3 Ознакомление с организацией труда работников зала

В кафе «Vincenzo» два администратора зала. Они распределяют между официантами участки зала, обеспечивают четкую связь производства и торгового зала, наблюдают за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Выдают под отчет бланки счетов, записывают их номера, проверяют в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визируют этот реестр для передачи в кассу.

Если расчет при обслуживании посетителей осуществляется через официанта, то он проходит в несколько этапов.

Ежедневно, до начала работы в торговом зале, старший кассир, бармен или лицо, которое по договору о материальной ответственности отвечает за ценности в кассе, закрепляет за официантом два денежных счетчика кассового аппарата (один на кухонную продукцию, другой - на буфетную). Официант расписывается в кассовой книге или кассовой ведомости и проставляет показания счетчиков на начало рабочего дня. Ответственное лицо может не закреплять счетчики за официантами, а просто отмечать чеки в учетной книге. Затем устанавливается дата на контрольно-кассовой машине, проверяется правильность заправки контрольной ленты.

Как только посетитель занял место, официант предлагает меню, дает рекомендации. Когда посетитель сделает выбор, официант принимает заказ, который оформляется счетом в двух экземплярах под копировальную бумагу. В счете указываются следующие реквизиты:

· название предприятия;

· фамилия официанта;

· номер стола или позиции;

· наименование каждого блюда, закуски, продукта, напитков;

· количество;

· цена порции, штуки, килограмма;

Цены представляются в счете согласно меню или прейскуранта цен. При заполнении счета не допускаются ошибки, исправления, подчистки. Если посетитель отказывается от какого-либо блюда, то следует название этого блюда зачеркнуть одной чертой, а в графе «Сумма» написать «Отказ». Приняв заказ, официант читает его посетителю для уточнения и передает на производство для исполнения.

Выполнив заказ, официант уточняет, не будут ли дополнительные заказы у посетителей. Если их нет, то он закрывает счет, подсчитывает общую сумму. После подсчета общей суммы начисляется процент за обслуживание (на некоторых предприятиях оплата за обслуживание включена в стоимость блюд), ставится дата и подпись официанта. Сумма счета записывается и прописью, и цифрами.

Кроме официанта счет на любую сумму обязательно подписывается метрдотелем или барменом. Одновременно общую сумму счета без процента за обслуживание записывают в реестр на текущий день.

По окончании обслуживания первый экземпляр счета официант вручает посетителю, второй оставляет у себя для отчетности. Сумма сдачи подсчитывается вычитанием способом встречного сложения.

Характеризуя работу бармена, можно отметить, что он должен соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе, оформлять барную стойку, соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте. Соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным помещениям, личную гигиену и требования охраны труда.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· ежедневная уборка торговых помещений;

· расстановка мебели;

· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных тележек, барной стойки, зеркальных стеклянных витрин, панно;

· получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря забарной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя, и заканчивается, когда он покинет предприятие.

Уборка вестибюля, торгового зала, вспомогательных помещений для потребителей проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Перед началом работы официантов администратор зала закрепляет столы за каждым официантом по плану зала. Столы имеют фиксированные номера. Перед началом смены должны быть вымыты, протерты и проверены:

· столы, стулья, серванты;

· светильники, элементы декора;

· подоконники, окна;

· вентиляционные решетки и решетки кондиционера.

Перед началом смены мебель проверяется и расставляется в соответствии с планом зала. Если выявлены повреждения мебели, необходимо принять меры к устранению повреждений или заменить.

Для обеспечения нормальной работы предприятия официантам необходимо до его открытия подготовить все необходимые принадлежности сервировки столов: столовую посуду, приборы, столовое белье. Для сервировки и подачи блюд используют столовую посуду из металла, фарфора, фаянса, стекла, хрусталя и керамики.

Столовое белье, посуда и приборы хранятся в сервизной и бельевой комнатах. При подготовке зала, официанты заполняют заказ на рабочий день и, утвердив у администратора, получают необходимую посуду и белье.

Популярность и престиж современного предприятия зависит не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала, а они здесь очень грамотны и профессиональны. Обслуживающий персонал отвечает за качество предоставленных услуг, расширение ассортимента предлагаемых услуг, соответствие качества реализуемых услуг положениям Закона РФ «О защите прав потребителей».

3.4 Особенности, формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1. самообслуживание;

2. обслуживание официантами;

Комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1. характером производимых услуг;

2. местом и условиями их выполнения;

Характером труда обслуживающего персонала;

Формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1. полное . Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2. частичное . Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

3.5 Использование информационных ресурсов для обеспечения процесса обслуживания на предприятии

Средства информации - средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг.

Средства информации преследуют следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражение общей идеи (концепции) кафе, полную реализацию всех его возможностей.

Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно. В художественном оформлении этих средств информации крупно выделяют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фирменная вывеска, витрины и панно, расположенные на внешнем фасаде здания, форменная одежда обслуживающего персонала - составные элементы фирменного стиля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Главная задача меню - предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать стиль ресторана, кафе или бара.

4. Организация управления

4.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

Руководитель играет одну из самых важных ролей в жизнедеятельности предприятия. Важнейшей обязанностью руководителя является обеспечение высокого уровня культуры, четкой организации и обслуживания потребителей.

На руководителя предприятия возложена ответственность за производственно - торговую и хозяйственную деятельность предприятия.

Директор предприятия оформляет бумаги, требуемые для успешного ведения бизнеса по оказанию услуг питания. Обеспечивает выдачу клиентам необходимой и своевременной информации об оказываемых услугах. Мониторит наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для изготовления еды общественного питания, контракта, включающего правильные сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия). Контролирует организацию, планирование и координацию работы вверенного ресторана. Обеспечивает достаточно хороший уровень заданной эффективности пищевого производства, внедрение новой механизации процесса и технологии, улучшенных прогрессивных форм обслуживания и распределения труда.

Директор осуществляет своевременный контроль за рациональным использованием трудовых ресурсов, оценку работе производственной жизнедеятельности фирмы и качества профессионального обслуживания клиентов заведения. Занимается изучением спроса выгодных потребителей на предлагаемую продукцию заведения. Организовывает переговоры от лица компании и подписывает контракты поставки товаров. Контролирует производственную организацию учета производимых работ, обеспечивает своевременные отчетности о произведенной деятельности, в т.ч. владельцу заведения.

Выдает информационные сводки, неразрывно связанные с предоставлением услуг общественного питания, контролирующим органам. Устанавливает для сотрудников должностные обязанности и вводит меры по контролированию их исполнения. Создает решения о премировании, перемещении и освобождении занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей трудовой дисциплины заведения.

4.2 Ознакомление с основной деятельностью руководителя предприятия общественного питания. Анализ рабочего дня руководителя

Рабочий день владельца кафе сильно отличается от привычного для всех распорядка в офисе. Ему придется забыть о нормированном рабочем дне, поскольку владелец кафе выступает гарантом своего заведения. Несомненно, с открытием собственного предприятия вы получаете желанную свободу, однако вместе с ней и огромную ответственность. Будучи владельцем предприятия, вы несете ответственность за наемных работников, успешность работы кафе, его репутацию на рынке, а также за прибыльность.

Как показывает статистика, большинство владельцев предприятий посвящают 90% своего рабочего дня решению рутинных задач и всего лишь 10% разработке стратегии роста своего бизнеса. Возможно, именно это является причиной того, что ежегодно закрывается 20-30% ресторанов.

Каждый владелец предприятия в концепции своего заведения воплощает свою мечту.

Рабочий день директора обычно включает:

§ работу с финансовой документацией,

§ оплату счетов,

§ контроль работы каждого подразделения ресторана,

§ обучение персонала,

Профессиональная жизнь владельца предприятия тесно переплетается с его личной жизнью. Иногда приходится работать дома, иногда задерживаться в кафе до его закрытия или замещать персонал, который не вышел на работу.

Для поддержания предприятия на плаву приходится ежедневно заботится о его рекламе и маркетинге. Директор вынужден проводить многочисленные встречи с веб-дизайнерами, представителями топ-сайтов, которые специализируются на продаже еды через интернет, рекламными агентствами и т.д. В любом случае персонал должен постоянно чувствовать присутствие и контроль владельца заведения: личное или посредством контроля через систему видеонаблюдения.

Самоменеджмент, или организация личной работы руководителя, представляет собой целенаправленное и последовательное использование испытанных методов работы в повседневной практике. Его цели - оптимальное использование времени и своих возможностей, сознательное управление течением жизни и преодоление внешних обстоятельств.

При ежедневном решении разного рода задач директор выполняет различные функции. Этот процесс можно представить как круг самоменеджмента, наглядно демонстрирующий связи между отдельными функциями.

Рис. 2. Круг самоменеджмента

Во внешнем круге обозначено пять функций:

) постановка целей;

) планирование;

) определение приоритетов по предстоящим делам;

) составление распорядка дня и организация трудового процесса;

) самоконтроль и корректировка целей.

4.3 Ознакомление со служебной и распорядительной документацией предприятия

Деятельность предприятий и организаций фиксируется в разных видах документов. Согласно действующему законодательству организации, учреждения и частные предприятия издают уставы, положения, инструкции, штатное расписание, которые составляют группу организационных документов. Эти документы являются обязательными элементами каждого предприятия.

Организационно-распорядительный документ - это вид письменного документа, в котором фиксируют решения административных и организационных вопросов управления, взаимодействия, обеспечения и регулирования деятельности органов власти, учреждений, предприятий, организаций, их подразделений и должностных лиц.

Каждой функции управления соответствует своя система документации. Важнейшей системой, имеющей повсеместное распространение, является система организационно-распорядительной документации (ОРД).

В неё входят три группы:

) Организационные документы - документы, отражающие организационную деятельность: положения, уставы, договоры инструкции, определяющие статус предприятия, его структурных подразделений и порядок их работы и др. документы;

) Распорядительные документы - документы, фиксирующие распорядительную деятельность руководителя и руководящих органов организации (фирмы): приказы, распоряжения, указания, постановления, решения;

) Справочно-информационные документы: справки, акты, письма, факсы, справки, телефонограммы, докладные и служебные записки, протоколы, заявления и др.

Особое место в этой системе занимает протокол, который является одновременно и организационным и справочно-информационным, и распорядительным.

Исходя из специфики работы с документами можно выделить следующие группы документов:

· документы по личному составу: приказы по л/с, трудовые договоры, трудовые книжки, личные карточки ф. Т-2, лицевые счета по з/плате, личные дела;

· коммерческие документы: коммерческие договоры контракты и другие документы, входящие в состав контракта в качестве приложения спецификации, графики поставок и т.п.

· документы по обращениям граждан: предложения, заявления, жалобы и документы по их рассмотрению.

Основное назначение распорядительных документов заключается в регулировании и координации деятельности, позволяющих органу управления обеспечить реализацию поставленных перед ним задач, получать максимальный эффект от своей деятельности.

Фиксируемые в распорядительных документах решения могут касаться совершенствования организационной структуры учреждения, определения или корректировки средств и способов осуществления основной (производственной) деятельности, обеспечения организации финансовыми, трудовыми и иными ресурсами.

С учетом сферы деятельности распорядительные документы можно разделить на следующие уровни:

Правовые акты федерального уровня (указы Президента РФ, постановления Правительства РФ и т. д.);

Правовые акты на уровне субъектов РФ (правовые акты, издаваемые областным, краевым, городским законодательством);

Правовые акты организаций, учреждений, предприятий (приказы, указания, распоряжения).

Общие требования к оформлению распорядительных документов установлены ГОСТ Р 6.30-2003 «Унифицированные системы документации. Унифицированная система организационно-распорядительной документации. Требования к оформлению документов».

Приказ - это правовой акт руководителя органа власти управления, учреждения, организации, предприятия в целом в целях разрешения организационных, финансовых, кадровых или иных вопросов их деятельности. Приказы издаются по вопросам основной деятельности и по личному составу.

Приказы оформляются на специальном бланке и содержат следующие реквизиты:

· Государственный герб РФ - изображается только в том случае, если в соответствии с действующим законодательством организации это право предоставлено. Гербы изображаются на бланках органов власти и управления и организаций в их подчинении;

· эмблема - товарный знак или знак обслуживания;

· наименование организации;

· название вида документа - приказ;

· дата и номер документа;

· место издания;

· заголовок к тексту;

· подпись;

Заголовок является обязательным реквизитом приказа, поэтому он должен быть сформулирован четко, кратко, выражая основное содержание документа.

4.4 Организация коммерческих связей с поставщиками

Руководитель - это человек, который в большой степени, чем руководимые им работники, несет ответственность за оптимальное использование ресурсов.

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности предприятия, включающая в себя:

§ изучение и прогнозирование покупательского спроса;

§ выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

§ организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;

§ организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.

В процессе закупки и поставки товаров устанавливаются коммерческие связи между участниками, представляющими предприятия торговли, производителей и обслуживающие сферу обращения субъекты. С закупочной деятельности начинаются коммерческие отношения с партнерами. Закупочная деятельность взаимообусловлена, она осуществляется в соответствии с целями торгового предприятия.

Закупочная деятельность торговых организаций должна быть планомерно организована и экономически обоснована. Для этого необходимо, чтобы торговые организации вели систематическое изучение источников закупки и поставщиков товаров.

Систематическое изучение торговой конъюнктуры, установление постоянной связи с поставщиками позволяют своевременно определять изменение конъюнктуры рынка, изучать производственные возможности расширения ассортимента выпускаемой продукции. Все это дает возможность предъявлять поставщикам более обоснованные требования в отношении количества, качества, ассортимента товаров.

При продвижении товаров к потребителям используются транзитная и складская формы. Транзитная форма представляет собой прямую доставку товаров от производителя непосредственно в розничную торговую сеть.

Складская форма обусловлена наличием складов в оптово - посреднической сфере, обеспечивающих концентрацию товаров и устойчивое снабжение торговых предприятий.

Выбор той или иной формы товародвижения требует учета конкретных условий и зависит от специфики ассортимента товаров, месторасположения поставщика и покупателя, от торгового предприятия (величина товарооборота, размеров торговых и складских площадей), транспортных условий и экономической целесообразности той или иной формы завоза.

Существует две формы доставки товаров:

) централизованная;

) децентрализованная (самовывоз).

Поступление товаров от поставщиков производится на основании заключенных между поставщиками и покупателями хозяйственных договоров. В договорах, заключаемых между поставщиками и покупателями, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок расчетов, а также ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

Преамбула (или вводная часть).

Предмет договора.

Дополнительные условия договора.

Прочие условия договора.